Warum wird der Honig fest?
Grundsätzlich muss man sagen, dass ausnahmslos jeder Honig fest wird. Es ist häufig nur eine Frage der Zeit, bis der Honig kristallisiert, denn streng genommen handelt es sich bei Honig um eine übersättigte Lösung von Zucker in Wasser. Der Grund für die Übersättigung liegt darin, dass der Honig von den Bienen bei einer Stocktemperatur von ca. 35 °C produziert, aber nach seiner Ernte bei etwa 15 – 17 °C gelagert wird. Bei höherer Temperatur ist die Löslichkeit der Zucker höher. Das trifft vor allem auf die Glucose (Traubenzucker) zu, deren Löslichkeit in Wasser, verglichen mit der Löslichkeit der Fructose, geringer ist. Ausgelöst wird die Kristallisation bei den niedrigeren Temperaturen durch im Honig vorhandene Kristallisationskeime wie Pollen, kleinste Wachspartikel etc. Glucosereiche Honige können dabei auch vollständig kristallisieren und ganz fest werden. Neben dem Verhältnis von Glucose und Fructose bestimmt vor allem das Verhältnis Glucose:Wasser die Kristallisationstendenz des Honigs. Ist das Verhältnis größer als 2,1 zu 1, kristallisiert der Honig ziemlich sicher. Ist das Verhältnis kleiner als 1,7 zu 1, bleibt der Honig sehr wahrscheinlich über einen längeren Zeitraum flüssig.
Warum bleibt der Supermarkthonig "immer" flüssig?
Der Kristallisationsvorgang des Honigs kann über einen längeren Zeitraum hinausgezögert werden. Zum einen können durch Verfahren wie Druckfiltration und schonendes Erhitzen alle im Honig vorhandenen Kristallisationskeime entfernt oder geschmolzen werden. Damit werden dann bestimmte natürliche Bestandteile des Honigs wie Pollen und andere organische und anorganische Bestandteile entfernt. Insbesondere bei den thermischen Verfahren besteht aber die Gefahr, dass wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. die im Honig natürlich enthaltenen Enzyme ebenfalls deaktiviert werden und damit verloren gehen. Ausserdem wird die Beurteilung der Qualität des Honigs für den Verbraucher schwieriger, da sich Farbe und Textur des Honigs aufgrund der Behandlung ändern können.
Mein Honig ist kristallisiert! Kann ich ihn wieder verflüssigen?
Sie können den festgewordenen Honig wieder verflüssigen, indem sie ihn in einem Wasserbad vorsichtig erwärmen. Die Temperatur darf 40 °C keinesfalls überschreiten, da ansonsten wertvolle Inhaltsstoffe, insbesondere die enthaltenen Enzyme, verloren gehen. Der Vorgang des „Auftauens“ kann durchaus etwas länger dauern. Am besten Sie bringen etwas Geduld mit. Im Winter bietet es sich natürlich an, den festgewordenen Honig einfach in die Nähe eines Heizkörpers zu stellen. Auch hier sollten Sie auf die Temperatur achten.
Kann Honig schimmeln?
Nein. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes kann Honig nicht schimmeln. Der hohe Zuckergehalt wirkt konservierend, der enthaltene Zucker bindet das vorhandene Wasser und ohne frei verfügbares Wasser können Mikroorganismen nicht leben. Andere Inhaltsstoffe des Honigs sorgen ebenfalls dafür, dass der Honig nicht verdirbt: Säuren und Enzyme hemmen das Wachstum und die Lebensfähigkeit von Mikroorganismen wir Bakterien, Pilzen und Hefen. Damit hat der Schimmel keine Chance.
Aber aufgepasst: Aufgrund des hohen Zuckeranteils zieht Honig auch Wasser aus der Luft. Man sagt auch, dass der Honig hygroskopisch sei. Steht der Honig für längere Zeit offen auf dem Frühstückstisch oder wird das Honigglas nicht komplett geschlossen, verändert sich auch seine Zusammensetzung, weil er sich an der Luftfeuchtigkeit bedient. Mit der Zunahme des Wassergehalts können dann auch mikrobiologische Prozesse möglich werden. Manchmal beobachtet man dann durch osmotolerante Hefepilze induzierte Gärung des Honigs.
Warum zeigt meine Honig eine dünne, weiße Schicht am Rand des Honigglases?
Wie bereits erklärt, handelt es sich nicht um Schimmel. Der Honig wurde auch nicht verfälscht oder durch Zuckerzusatz gestreckt. Das Phänomen einer weißen Schicht auf dem Honig oder am Glasrand tritt besonders häufig bei trockenen Honigen auf, d.h. bei Honigen mit einem besonders niedrigen Wassergehalt. Honig in fester Form weist zwischen den Glucosekristallen einen Sirupfilm aus Fructose, Wasser und vielen anderen Bestandteilen des Honigs auf. Legt sich die Honigmasse beim Abfüllen nicht flächendeckend an die Glaswand, weil nicht genügend Wasser vorhanden ist, entstehen Lufteinschlüsse, die dann als weiße Flecken am Glasrand zu sehen sind. Der Imker spricht hier auch von Blütenbildung. Was die Zusammensetzung des Honigs angeht, ist die Blütenbildung daher eher ein Qualitätsmerkmal eines Honigs, da sie auf einen niedrigen Wassergehalt hindeutet. Um den von vielen Kunden trotzdem als optisch unschön empfundenen Effekt der Blütenbildung weitgehend zu unterdrücken, sollte der Honig keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Honiggläser an kalten Tagen auf dem Markt zu verkaufen oder bei kalten Temperaturen nach Hause zu transportieren, ist da genauso kontraproduktiv wie das Abfüllen eines warmen Honigs in kalte Gläser oder die Lagerung der Honiggläser bei schwankenden Temperaturen. Gleichmäßige Kristallisation des Honigs durch Animpfen mit einem feinkörnigen Honig und Rühren zum Zerkleinern der Primärkristalle während der Kristallisation minimiert die Wahrscheinlichkeit der Blütenbildung ebenfalls und wird in unserer Imkerei praktiziert. Garantiert ausschließen läßt sich die Blütenbildung aber nie.
Darf unser Säugling Honig essen?
Honig ist ein Naturprodukt mit wertvollen Inhaltsstoffen. Um diese zu erhalten, sollte Honig im Rohzustand gegessen werden. Nach einer Empfehlung des Robert-Koch-Institutes sollte man bei der Ernährung von Säuglingen bis zum Alter von 12 Monaten auf Honig verzichten. Ursächlich dafür ist ein Bakterium, Clostridium boulinum, welches ubiquitären Ursprungs ist. Das heißt nichts anderes, als dass dieses Bakterium überall auftreten kann (Wasser, Boden, Pflanzenmaterial) und daher auch von den Bienen eingetragen werden und dann ggf. in den Honig gelangen könnte. Weder im Honig noch im Magen-/Darmtrakt von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen kann das Bakterium aktiv werden. Es kann aber im Magen von Säuglingen aktiv werden, da diese noch ein empfindliches und nicht so saures Magen-/Darmsystem haben. Wird das Bakterium aktiv, bildet es als Stoffwechselprodukt ein Nervengift, das zu Lähmungen bis hin zum Tode führen kann. Aus diesem Grund sollte man bei der Ernährung von Säuglingen bis zu einem Alter von 12 Monaten auf Honig verzichten. Ab dem Alter von 1 Jahr bis ins Greisenalter ist Honig ein sehr gesundes Nahrungsmittel.